カルボナーラHOWTO

まぁだいたい納得できる物が出来たのでメモしておきます。なおこの文章は無保証(略

材料。2人前ぐらい。

• パスタ 250g ぐらい。安くて旨いものを探すのがベストですが、面倒だったらディチェコ。太さはスパゲッティーがお勧め。
• パンチェッタ 50g ぐらい。ブロックの奴の方が旨いと思う。固まりのベーコンでもいいかも。
• 粉チーズ 50g ぐらい。ペコリーノロマノを削ると旨い。粉で売ってるパルメザンチーズでもいいかも。
• 卵黄 3 個。
• バター 適量。ガーリックバターだとなお良い。
• 白ワイン 適量。
• 黒胡椒 適量。
• 塩 適量。

作り方。

1. でかい鍋に湯を沸かして塩を入れる。4リットルにつき30gだっけ?とにかくドバっと入れとく。
2. 湯が沸くまでの間にチーズを削ったり、肉切ったり、卵割ったりしておく。
3. 湯が沸いたらパスタを入れる。
4. フライパンにバターを溶かして、中火でニンニクを炒める。ってのは面倒だしニンニクなんて一般家庭で保存するのもアレなので、私はガーリックバターで代用しちゃいます。
5. フライパンに肉を突っ込んで胡椒をふり、中火で炒める。
6. 表面がカリカリっぽい感じに炒まったら、白ワインを入れてフランベする。いやフランベする意味はあんま無いと思うんですが。
7. ちょうどパスタがゆであがる時間になってるので、いや、なってるように調整するんですが、湯を切ってフライパンに突っ込む。
8. 粉チーズをフライパンに入れて混ぜながら溶かす。ゆで汁をオタマ1杯ぐらい足すと混ざりやすい。
9. 火をきって卵黄をいれて混ぜる。
10. 塩とかオレガノとかそういうので味を調整。
11. 皿に盛って黒胡椒をかける。

完成です。所要時間的には30分弱かな。肉から塩分とってるので、パンチェッタをベーコンで代用すると塩を足す必要があるかも。あと、肉もチーズも胡椒もその場で切るなり削るなりしたほうが旨いですね。

インスタントラーメン HOWTO

袋に入ってるインスタントだが、あれも調理のやり方によって けっこう出来上がりに差が出る。

ナベに所定の水を入れて、湧いたら麺を入れて、そこにスープを投入して できあがり、というのが通常のやりかたであろう。 しかし、これでは麺の茹で方としてはあんまりひどいではないか。 みんな、インスタントラーメン以外の麺類で、こんな茹で、食べ方するか？ 考えられないだろ？

麺を茹でるには、できるだけたくさんの湯が良いだろ。 茹でるのに使った水をそのままスープに使うなんてありえないだろ。 特に、インスタントラーメンを茹でるのに使った水をそのまま汁に使ったらそりゃまずい。 味も健康上も具合悪かろう。

だから、スープを溶く湯と麺を茹でる湯は別にしよう。 それから、少なくとも普通のサイズの鍋で、充分な湯で茹でよう。 茹で上がったら、ザルで水を切って、汁を張ったドンブリに麺をあければよい。 これだけで袋インスタントラーメンも随分味が違うぞ。いや、まじで。

(以上、インスタントラーメン HOWTOより引用)

とのことなので、早速実験してみた。

実験環境

ここではインスタントラーメンHOWTOに基づく調理法を藤田法、従来の調理法を従来法と定義しておこう。実験に使用したのは「明星 中華三味 広東風」。同じインスタントラーメンを２つ購入し、１つを藤田法でもうひとつを従来法で同時に調理した。藤田法に用いた鍋はパスタ用のデカイ鍋、従来法に用いた鍋は雪平である。

調理法の違いによる味を純粋に比較するため、具は一切使わずに調理し、試食を行った。

視覚による比較

まず見た目であるが、すぐにわかるのは油の量である。藤田法で調理したラーメンでは、多少油は浮いているものの表面を覆うほどではない。しかしながら従来法で調理したラーメンには一面細かな油が浮いている。おそらく従来法では麺に付随する油が表面に浮いているのである。

そしてスープの色もかなり違う。藤田法で調理したラーメンのスープは澄んだとまではいかないが、比較的純粋な醤油色である。しかし従来法で調理したラーメンでは明らかに濁った色となっている。従来法では麺の茹で汁が入ってしまっているため、スープが濁ってしまうのであろう。

最近は油の多いラーメンも好まれている傾向にあるため、油の量で優越はつけがたい。しかしスープの色での比較においては藤田法の勝利といえよう。

嗅覚による比較

ラーメンにおいて重要な要素のひとつともいえる匂いであるが、こちらについてもかなりの違いがみられた。藤田法で調理したラーメンでは、匂いは純粋な醤油のいい匂いである。しかしながら従来法で調理したラーメンでは醤油の匂いもかすかにするが、それ以上に麺の茹でた匂いがきつく、醤油の匂いを完全に殺してしまっている。これではせっかくのXO醤が台無しである。

嗅覚による比較においても藤田法の勝利としたい。

味覚による比較

さて、最も重要な味覚による比較である。こちらについてもかなりの違いがみられた。

藤田法で調理したラーメンであるが、驚いたことにインスタントラーメンとは思えない味である。なんというか非常に澄んだ味で、インスタントラーメン好きには物足りないと感じるかもしれない。昔のラーメン屋さんで食べたラーメン、そんな味であった。

そして従来法で調理したラーメンであるが、こちらは食べなれたいつものインスタントラーメンの味である。しかし藤田法で調理したラーメンと食べ比べてみると、今までインスタントラーメン特有の味だと思っていた部分は、実は麺の茹で汁の味だったんだろうなぁと感じた。これはこれで好きな人も入るとは思うが、こうやって比較してみると藤田法の方がラーメンの種類による味の違いをより楽しめてよいだろう。

終わりに

藤田法と従来方という２つのインスタントラーメンの調理法の違いによる味の違いを紹介したが、いかがだっただろうか。皆さんも是非一度、藤田法によるインスタントラーメンの調理を行ってみていただきたい。

追記

nakanot 先生が追試された模様。

小龍包HOWTO

この文書は自宅で小龍包を作る方法について述べたものです。小龍包を作る前に、点心HOWTOなどの関連文書を読んでいることが望ましいのですが、必須ではありません。

はじめに

この文書は古いかもしれません。配布サイトをチェックして、アップデートされているかどうか確認してください。

フィードバックとクレジット

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この文書はフリーです。この文書は有用であることを期待して配布していますが、いかなる保証も行いません。また商業利用や食用を含む特定目的への適合性に関しても、暗黙の保証も含めていかなる保証も行いません。

小龍包の原理

小龍包はゼラチン状の鳥のスープ、および豚のひき肉の油がスープとなります。ゼラチン状の鳥のスープの変わりにラードでもそれっぽくはなりますが、小龍包の味ではなくなってしまいます。鳥のスープと豚の油のハーモニー、これが小龍包のうまさの原理なのです.

ゼラチン状の鳥のスープは、鳥足のゼラチン質のところを煮出して作成するのが本来の姿ですが、鶏がらスープをゼラチンで固める方法もあります。本文章では比較的入手しやすい鳥の皮のゼラチン質を使用して作成する方法を紹介します。

小龍包の原料

小龍包の原料は以下のとおりです。

皮

• 薄力粉 200g
• 中力粉 50g
• 水 140cc

中身

• 鳥皮1パック (あれば鳥足)
• 水 500cc
• 鳥がらスープの素 水500cc分
• 豚挽肉 500g
• 塩 10g
• 醤油 10g
• 胡椒 少々
• 砂糖 少々
• 万能ネギ 少々
• しょうが 少々

小龍包の作成

まず、皮を作成します。薄力粉と中力粉と水をガシガシこねます。いい感じになってきたら10gづつぐらいにまるめて、しばらく寝かします。

次に、スープを作成します。鍋に水500ccを沸騰させ、鶏がらスープの素と鳥皮(あれば鳥足)を投入します。なんとなく半分ぐらいの水の量になったら冷まします。十分に冷めればかたまるはずです。

次に中身を作成します。豚挽肉をボールに入れコネます。残りの材料を適当に入れつつ良くこねます。いい感じになってきたら最後にゼラチン状にかたまったスープを入れて混ぜ合わせます。

そして皮を伸ばして中身を包み、セイロで蒸します。蒸す時間は 7～8 分ぐらいが適当でしょう。

FAQ

皮が破れてしまいました

• 残念でしたね。もう少し中身の量を減らしましょう。

皮が厚くなってしまいました

• 残念でしたね。もう少し中身の量を増やしましょう。

余ってしまいました

• ラップに包んで冷凍しましょう。食べるときは10分ほどセイロで蒸せば大丈夫です。